日前网路上出现一篇文章，告诫民众薯片、薯条、蛋糕与Instant coffee致癌性比抽烟还高，这些我们常吃的食物，竟然这么可怕吗？

这篇在网路疯传的文章指出，上述的食物中都还有大量的「丙烯醯胺」(Acrylamide)，而此类物质就是致癌的凶手之一，不仅如此，藉由皮肤接触或是吃下丙烯醯胺会影响神经系统运作，可说是坏处多多。

据TVBS报道，林口长庚医院营养师颜敏恒表示，此篇网路文章的原理正确，但是标题过于耸动。专家解释，丙烯醯胺是食物中的还原糖与游离胺基酸经过超过120度高温烹调所产生的，如油炸、烘培、烘烤就会产生，而一般用途是使用在工业黏着剂、防水剂、涂料等等。

颜敏恒说，从国家环境毒物研究中心报告指出，食物中含量较多的大都是淀粉油炸类食品如洋芋片（1146 ± 307 μg/kg）、薯条（284 ± 78 μg/kg）、油条（ 307 ± 82 μg/kg）等，另外因高温加工的食物也有可能含有丙烯醯胺，如烘培咖啡豆（200~1047 µg/kg）、黑糖（347~1107 μg/kg）。

因烹调时间、温度等都可能影响丙烯醯胺的含量，目前国际还无法订定食物中的丙烯醯胺限量标准，目前只有美国加州在2011年规范人体「每日最大摄取量（MADL）」，即每日不超过140微克（μg／day）。

国际癌症研究中心（IARC）将丙烯醯胺列为2A致癌物质（可能的人类致癌物质）。颜敏恒解释，2A致癌物质的定义是​​「有限的或不充分的流行病学证据，加上足够的动物实验证据」，意即流行病学领域中并无显著​​证据指出由饮食摄入丙烯醯胺对人体具有致癌性，并且研究证实人体可代谢部分的丙烯醯胺，但不代表吃了多少、或累积多少就会有病变。

颜敏恒说，应回归到问题根本─「饮食习惯」，平常就应注意减少油炸物或烘烤食物之摄取，而且在家烹调食物时，不要将油炸物切得过薄、烹调时间过长或温度过高、油炸或烘烤食物颜色过深，都可以减少丙烯醯胺。

来源：TVBS新闻