日前网路上出现一篇文章,告诫民众薯片、薯条、蛋糕与Instant coffee致癌性比抽烟还高,这些我们常吃的食物,竟然这么可怕吗?

这篇在网路疯传的文章指出,上述的食物中都还有大量的「丙烯醯胺」(Acrylamide),而此类物质就是致癌的凶手之一,不仅如此,藉由皮肤接触或是吃下丙烯醯胺会影响神经系统运作,可说是坏处多多

 

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据TVBS报道,林口长庚医院营养师颜敏恒表示,此篇网路文章的原理正确,但是标题过于耸动。专家解释,丙烯醯胺是食物中的还原糖与游离胺基酸经过超过120度高温烹调所产生的,如油炸、烘培、烘烤就会产生,而一般用途是使用在工业黏着剂、防水剂、涂料等等。

颜敏恒说,从国家环境毒物研究中心报告指出,食物中含量较多的大都是淀粉油炸类食品如洋芋片(1146 ± 307 μg/kg)、薯条(284 ± 78 μg/kg)、油条( 307 ± 82 μg/kg)等,另外因高温加工的食物也有可能含有丙烯醯胺,如烘培咖啡豆(200~1047 µg/kg)、黑糖(347~1107 μg/kg)。

因烹调时间、温度等都可能影响丙烯醯胺的含量,目前国际还无法订定食物中的丙烯醯胺限量标准,目前只有美国加州在2011年规范人体「每日最大摄取量(MADL)」,即每日不超过140微克(μg/day)。

国际癌症研究中心(IARC)将丙烯醯胺列为2A致癌物质(可能的人类致癌物质)。颜敏恒解释,2A致癌物质的定义是​​「有限的或不充分的流行病学证据,加上足够的动物实验证据」,意即流行病学领域中并无显著​​证据指出由饮食摄入丙烯醯胺对人体具有致癌性,并且研究证实人体可代谢部分的丙烯醯胺,但不代表吃了多少、或累积多少就会有病变。

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颜敏恒说,应回归到问题根本─「饮食习惯」,平常就应注意减少油炸物或烘烤食物之摄取,而且在家烹调食物时,不要将油炸物切得过薄、烹调时间过长或温度过高、油炸或烘烤食物颜色过深,都可以减少丙烯醯胺。

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来源:TVBS新闻

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