甜点师一定很了解要用什么面粉做什么样的食品,从他们触烘焙开始,就被指点制作面包要用高筋面粉,做蛋糕和饼干就一定要用低筋面粉。这仿佛是常识,但对于不会烘培的朋友,这简直是一大难题~

图/Sophie Keto Choice

其实是我们吃的面粉,实际上是由小麦磨成的粉末,更准确点,是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是,一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高,蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定,蛋白质含量越高,筋度越强。由此,我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉,中间层为中筋面粉,最里层则为高筋面粉。

❧ 高筋面粉(bread flour、 high protein flour )

高筋面粉,含有约11.5%~14%的蛋白质,吸水量为62~66%。颜色白偏深,筋度大,粘性强,表面有活性且光滑,手抓不易成团。

图/知乎

如果包装上没有写“高筋面粉”这四个字,可以看背后的成分表,自己算一下,蛋白质含量在11.5%~14%之间的就是了。

高筋面粉的英文就叫做“bread flour”,所以适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉,是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。

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❧ 中筋面粉(all purpose flour、plain flour)

中筋面粉,含有约9.5~11.5%的蛋白质,吸水量为50~55%。颜色乳白,筋度及黏度较均衡,体质半松散,是适用范围最广泛的面粉种类,也是平时生活中最容易获得的面粉(最普通的超市都能买到)。

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一般超市里卖的面粉就是中筋粉,如果不能确定,同理可查看成分表。

中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心(中式点心一般都用中筋面粉)。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋面粉制作,比如海绵蛋糕,只是口感没有低筋面粉制成的松软。

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❧ 低筋面粉(cake flour、low protein flour)

低筋面粉,含有约6.5~9.5%的蛋白质,吸水量为48~52%。颜色很白,筋度和粘性都较低,体质松散,手抓易成团。

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若没有低筋粉字样,请查看背后成分表啊!(吐血重复。。)

低筋面粉的英文名为“cake flour”,一看就知道最适合用来做蛋糕,此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。

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Tips:

  • 由于中粉特性恰好介于高低粉之间,当我们手头没有中筋面粉时,我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。
  • 有些地区,确实很难找到低筋粉,这时候我们可以用中筋粉和栗粉(玉米淀粉)以4:1的比例彻底混合,代替使用。因为栗粉没有筋度,混合后的面粉筋度就降低了。若想筋度再低一些,栗粉比例可以适量提高。如果连中筋面粉也没有怎么办呢?别怕,还有办法!这时可以将高筋面粉放入微波炉中加热2~3分钟,以此降低面粉的筋度,然后再将加热后的高筋粉和栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。

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