想到临近过年,我们这个月又正在做餐桌主题,所以今晚我们特别邀请了@洲际酒店 两位人美胸甜,啊不,人帅菜香的五星大厨分享给我们两道家常年夜菜:

上海锦江汤臣洲际大酒店的行政主厨@李浩然 带来的上海本帮菜——红烧肉烧蛋;

成都世纪城天堂洲际大酒店的厨房运营总监@Jack Lin 带来的山珍加海味——云腿古法蒸多宝鱼。

好了肚子还饿着的童鞋们大家静一静,我们要放毒了。

菜式一

红烧肉烧蛋

“红烧肉烧蛋是上海这边过年的传统菜,我非常地喜欢,虽然我是马来西亚人,但是我的老婆是上海人,我的岳父在过年的时候做过这道菜,我呢根据自己的经验,又做了一些改进。”

来自上海锦江汤臣洲际大酒店的行政总厨@李浩然先生打算教大家一款具有传统上海风味的菜式:红烧肉烧蛋

做法:

切肉:将五花肉洗净切成2个麻将块左右的大小备用

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过水:锅里加入凉水,放入肉块、一勺料酒,开大火煮,滚开后撇去浮沫,再煮五分钟,肉捞出备用。

炸蛋:鸡蛋煮熟后剥壳,然后在表面划开几刀,放入热油里炸至金黄(不要炸太久哦)

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炒肉:锅内加入油,微微冒烟时放入花椒、大料,爆出香味后捞出,再放入葱、姜,爆香后加入猪肉

略微翻炒,加入料酒两勺,翻炒至水收干后,加入冰糖两勺、盐少许、老抽两勺,生抽一勺,虾酱一勺,海鲜酱一勺。

煮肉:炒匀后加开水,没过猪肉即可。大火煮开,改小火炖15分钟。

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加入炸好的鸡蛋,大火开后继续用小火炖

收汁:半小时后,可以用筷子试一下,肉烂后开大火收汁,收到粥的厚度,颜色发亮,姜葱去掉,装盘。

@李浩然说他自己改良的地方是加入了虾酱和海鲜酱,使整个风味更加鲜美。

对于年夜饭的回忆里,李主厨特别提到马来那边华人的一道特别的年菜,是以烤鸭、白斩鸡、乳猪和各种海鲜加上辣椒酱番茄酱烩制而成,酸酸辣辣,口味十分丰富,称之为“一品锅”。而在这边有一道菜和它非常的像,那就是“全家福”。全家福是以肉丸、蛋饺、熏鱼、虾为主料,配以白菜、粉丝、肉皮为辅。这道菜寓意着合家幸福、团结美满。

“这也正是我希望吃到这道菜的人能享受到的幸福。新年里,我在洲际酒店为你们准备了这道菜。”

●全家福

上海锦江汤臣洲际大酒店

上海市浦东新区张杨路777号

菜式二

云腿古法蒸多宝鱼

和成都世纪城天堂洲际酒店的厨房运营总监林述巍@Jack Lin聊起过年的团圆饭的时候,Jack主厨对于每年过年合家欢聚有一种特殊的感情。

“我认为这是一种亲情的团聚,是一年中特别难得的时刻。以前每年都在工作第一线,近五年时间没有吃上过年夜饭,所以现在特别珍惜这一时刻。”“每到过年我家就会准备很多的干货和海鲜,而我一般会准备两道大菜。一道是金玉满堂,以各种炸海鲜加上炸至金黄的玉米粒而成,有着年年富贵的象征意义。另外一道呢,通常会做一道海鲜。”

Jack说这道菜制作简单又能做到保留食材一丝一毫的鲜味,实乃居家旅行过节请客必备的烹饪菜肴。

任性的大厨在开始前摆了个pose…

做法

刮鱼鳞:将多宝鱼洗净,由尾部至头部方向刮去鱼鳞。

小技巧:Jack在讲到刮多宝鱼的鱼鳞时提到是要先用片刀刮一遍,然后再用刨鱼鳞刀刨去多宝鱼皮下一部分硬的小粒,Jack 把它称为鱼鳞石。

去骨:从多宝鱼背面中间切一刀,再沿两端鱼鳍各切一刀。切出一个T字形,然后从中间沿鱼骨缓慢向鱼鳍方向剔出鱼肉。Jack 说这道菜的主要难点其实就在于这里。

将鱼肉切成菱形小段。

将整条鱼去头去尾,鱼头和鱼骨切段,备用。

腌制:将洗好的鱼骨鱼片中放少许的盐、鸡精、蛋清、生粉,用手抓匀,放置一旁腌渍。

帅气的大厨正在给鱼肉做马杀鸡

蒸鱼

将火腿和生姜切片

将提前用清水泡好的荷叶铺垫在盘中,把腌渍好的鱼骨均匀的放在荷叶上,加2片姜片和一段小葱,用大火蒸5分钟。

取出鱼骨,去掉姜片和葱段,倒掉多余的水分。

将生鱼片平铺在蒸好的鱼骨上方,并在鱼骨和鱼片中夹叠姜片以及火腿,加葱段。

在鱼片上均匀涂抹食用油,之后用大火蒸5分钟。

❺ 淋油:在锅中倒入100克食用油,烧至80度,取出蒸好的多宝鱼,倒掉多余水分,淋上少许的蒸鱼豉油,铺上葱丝以及辣椒丝。最后将热油淋在多宝鱼表面,就完成啦!

Jack Lin说加入荷叶和云腿清蒸是一种比较传统的烹饪方法,保持食材了的色泽晶莹透亮,鱼肉极富有弹性,是一道非常适合过年一家人吃的年菜。

来源:开心网

 

 

 

 

 

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