想到临近过年，我们这个月又正在做餐桌主题，所以今晚我们特别邀请了@洲际酒店 两位人美胸甜，啊不，人帅菜香的五星大厨分享给我们两道家常年夜菜：

上海锦江汤臣洲际大酒店的行政主厨@李浩然 带来的上海本帮菜——红烧肉烧蛋；

成都世纪城天堂洲际大酒店的厨房运营总监@Jack Lin 带来的山珍加海味——云腿古法蒸多宝鱼。

好了肚子还饿着的童鞋们大家静一静，我们要放毒了。

菜式一

红烧肉烧蛋

“红烧肉烧蛋是上海这边过年的传统菜，我非常地喜欢，虽然我是马来西亚人，但是我的老婆是上海人，我的岳父在过年的时候做过这道菜，我呢根据自己的经验，又做了一些改进。”

来自上海锦江汤臣洲际大酒店的行政总厨@李浩然先生打算教大家一款具有传统上海风味的菜式：红烧肉烧蛋。

▌做法：

❶ 切肉：将五花肉洗净切成2个麻将块左右的大小备用

❷ 过水：锅里加入凉水，放入肉块、一勺料酒，开大火煮，滚开后撇去浮沫，再煮五分钟，肉捞出备用。

❸ 炸蛋：鸡蛋煮熟后剥壳，然后在表面划开几刀，放入热油里炸至金黄（不要炸太久哦）

❹ 炒肉：锅内加入油，微微冒烟时放入花椒、大料，爆出香味后捞出，再放入葱、姜，爆香后加入猪肉

略微翻炒，加入料酒两勺，翻炒至水收干后，加入冰糖两勺、盐少许、老抽两勺，生抽一勺，虾酱一勺，海鲜酱一勺。

❺ 煮肉：炒匀后加开水，没过猪肉即可。大火煮开，改小火炖15分钟。

加入炸好的鸡蛋，大火开后继续用小火炖

❻ 收汁：半小时后，可以用筷子试一下，肉烂后开大火收汁，收到粥的厚度，颜色发亮，姜葱去掉，装盘。

@李浩然说他自己改良的地方是加入了虾酱和海鲜酱，使整个风味更加鲜美。

对于年夜饭的回忆里，李主厨特别提到马来那边华人的一道特别的年菜，是以烤鸭、白斩鸡、乳猪和各种海鲜加上辣椒酱番茄酱烩制而成，酸酸辣辣，口味十分丰富，称之为“一品锅”。而在这边有一道菜和它非常的像，那就是“全家福”。全家福是以肉丸、蛋饺、熏鱼、虾为主料，配以白菜、粉丝、肉皮为辅。这道菜寓意着合家幸福、团结美满。

“这也正是我希望吃到这道菜的人能享受到的幸福。新年里，我在洲际酒店为你们准备了这道菜。”

●全家福

上海锦江汤臣洲际大酒店

上海市浦东新区张杨路777号

菜式二

云腿古法蒸多宝鱼

和成都世纪城天堂洲际酒店的厨房运营总监林述巍@Jack Lin聊起过年的团圆饭的时候，Jack主厨对于每年过年合家欢聚有一种特殊的感情。

“我认为这是一种亲情的团聚，是一年中特别难得的时刻。以前每年都在工作第一线，近五年时间没有吃上过年夜饭，所以现在特别珍惜这一时刻。”“每到过年我家就会准备很多的干货和海鲜，而我一般会准备两道大菜。一道是金玉满堂，以各种炸海鲜加上炸至金黄的玉米粒而成，有着年年富贵的象征意义。另外一道呢，通常会做一道海鲜。”

Jack说这道菜制作简单又能做到保留食材一丝一毫的鲜味，实乃居家旅行过节请客必备的烹饪菜肴。

任性的大厨在开始前摆了个pose…

▌做法：

❶ 刮鱼鳞：将多宝鱼洗净，由尾部至头部方向刮去鱼鳞。

小技巧：Jack在讲到刮多宝鱼的鱼鳞时提到是要先用片刀刮一遍，然后再用刨鱼鳞刀刨去多宝鱼皮下一部分硬的小粒，Jack 把它称为鱼鳞石。

❷ 去骨：从多宝鱼背面中间切一刀，再沿两端鱼鳍各切一刀。切出一个T字形，然后从中间沿鱼骨缓慢向鱼鳍方向剔出鱼肉。Jack 说这道菜的主要难点其实就在于这里。

将鱼肉切成菱形小段。

将整条鱼去头去尾，鱼头和鱼骨切段，备用。

❸ 腌制：将洗好的鱼骨鱼片中放少许的盐、鸡精、蛋清、生粉，用手抓匀，放置一旁腌渍。

帅气的大厨正在给鱼肉做马杀鸡

❹ 蒸鱼：

将火腿和生姜切片

将提前用清水泡好的荷叶铺垫在盘中，把腌渍好的鱼骨均匀的放在荷叶上，加2片姜片和一段小葱，用大火蒸5分钟。

取出鱼骨，去掉姜片和葱段，倒掉多余的水分。

将生鱼片平铺在蒸好的鱼骨上方，并在鱼骨和鱼片中夹叠姜片以及火腿，加葱段。

在鱼片上均匀涂抹食用油，之后用大火蒸5分钟。

❺ 淋油：在锅中倒入100克食用油，烧至80度，取出蒸好的多宝鱼，倒掉多余水分，淋上少许的蒸鱼豉油，铺上葱丝以及辣椒丝。最后将热油淋在多宝鱼表面，就完成啦！

Jack Lin说加入荷叶和云腿清蒸是一种比较传统的烹饪方法，保持食材了的色泽晶莹透亮，鱼肉极富有弹性，是一道非常适合过年一家人吃的年菜。

来源：开心网