◤原来如此!◢ Supermarket里的鲜奶都『可以放比较久』,里面加的其实不是『防腐剂』,而是……真是长知识了!

10個人當中,應該有9個人會說:「不可以放太久。」、「不可以放超過一個禮拜!」可是,當好市多的國外牛奶標示可以保存70天的時候,大家往往誤以為「當中有鬼」!

大家可能會以為牛奶裡有防腐劑?或加入了其他化學東西……其實現今殺菌技術和食品加工非常進步了!很多牛奶早就可以放一、兩個月,沒問題。

什麼,你覺得聽起來是假的?沒關係,PTT最近有鄉民martyrtitan(網友,來自好食課)為大家解說其中奧妙。

來自好食課的網友martyrtitan,是台大食科博士候選人,也是營養師。他說牛奶學問可大著,牛奶牽扯到畜產與動科的專業,所以他就食品加工與營養這塊來說明。

牛奶的殺菌方法,可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

1. 非熱殺菌法(膜過濾法)

比如說市售的Dr.milk就是用非熱殺菌法,這種方式和細胞實驗中,用0.22um的過濾膜過濾的意思一樣。簡單來說,就是讓蛋白質等物質可以濾過,但細菌無法通過膜。

這種方式不需加熱,理論上可以保持最原始牛奶風味和營養素,可是成本價格較高。

2. 熱殺菌法,是最常見方法,熱殺菌法分成以下三種:

(1)低溫長時間(Low temperature long time、LTLT)

利用攝氏62度到65度,殺菌30分鐘。簡單來講,把一罐一罐的牛奶,丟到65度水浴槽中30分鐘。這種一次、一次去殺菌的產能很差,所以大致上已被淘汰。小牧場和小農會使用這種方法,可是他們就會說這種低溫長時間法可以保留最佳營養。

實際上,只是他們沒有足夠的錢、因此無法投入高額資本,去購買殺菌設備。

(2)高溫短時間(High temperature short time、HTST),(又稱為Pasteurisation)

高溫短時間法是利用攝氏72度至75度,殺菌15秒!市面上義美有一支,瑞穗的瑞穗極製72度是使用這種殺菌法。

國外大部分的牛奶也是這種方式,這種方式的溫度不高,不至於會產生梅納反應,不會有濃醇香的「牛奶味」。

這種方式相對的保留牛奶原本的味道。

(3)極高溫瞬間殺菌( Ultra hightemperature、UHT)

極高溫瞬間殺菌法是利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌,是板式殺菌。在層層加熱板中會有細小管線(基本上高溫短時間法也是),讓牛奶流過時,中心可以快速達到殺菌作業溫度,所以能瞬間殺菌。

但極高溫瞬間殺菌法溫度很高,足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香,這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,廣為台灣廠商應用。

不過,網友martyrtitan表示,歐美很討厭這種濃醇香,所以他們喜歡用高溫短時間法殺菌,甚至在一些研究報告上用不討喜的味道(undesirableflavor)來形容極高溫瞬間殺菌後的牛奶味。

網友martyrtitan還說,在一些研究中也希望將極高溫瞬間殺菌產生的梅納反應產物去除。

當極高溫瞬間殺菌的溫度再提高,或時間再延長,達到「滅」菌程度,那就是保久乳了。一般在做極高溫瞬間殺菌時,前段會預備加熱,預備加熱的溫度還會高過高溫短時間法,所以無形中等於又多了一道殺菌流程。

【保久乳】的定義:經過滅菌,可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程,保久乳可以放到一年半載,不意外。

【鮮乳】的定義:經過殺菌,需放在冷藏儲存。因為只是殺菌,所以一定還有些許細菌,不能放到像保久乳這麼久,且一定要冷藏。

網友martyrtitan介紹完殺菌法,又說明國外的鮮乳為何能放到70天,他表示:「老實說,只要經過標準流程的牛乳,遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等,理論上都可以放到70天。」

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来源:pixpo

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