传统月饼

饼皮材料： 300g 低筋面粉， 220g 糖浆， 60g 花生油， 1茶匙 碱水 (全部材料搅拌均匀，休面2-4小时偹用）
馅料：1200g 莲蓉馅/翡翠馅， 12 粒咸蛋黄（蒸熟）
搽料： 蛋1粒（打散）， 一点盐 （我的月饼模可作出150g的月饼）

做法：
1.皮料每份45g，馅料加一粒蛋黄=115g。
2.将皮料按扁包入馅料搓圆，月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼，轻敲使之脱模。
3.排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4.放入预热的烤箱以190-200度烘10分钟。取出待冷。
5.月饼冷后，搽上蛋液再烤10分钟至上色。

上海月饼

饼皮材料(A)：牛油 125g（我选用SCS Butter），奶油芝士（Cream Cheese）40g，糖粉 70g，鸡蛋 1/2粒（大），云尼拉香精 1/2小匙
饼皮材料(B)：底筋面粉200g（也可使用普通面粉 ），吉士粉 40g（custard powder)，全脂奶粉30g
咸蛋黄：10粒
整粒咸蛋用水清洗后,再把咸蛋黄取出来，再用清水把咸蛋黄洗净,滴几滴麻油，蒸大概10分钟。

馅料：
莲蓉1000g 加入已烤香的瓜子仁，搓揉均匀， (分成10份，每份100g)。搓圆莲蓉在中心先弄成一个小洞口，再把咸蛋黄放入中心小洞口，再把莲蓉包起来搓成圆球形。

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀，静置20分钟后过滤)蛋白 1粒，蛋黄 2粒，幼盐 1/8茶匙

做法：
将饼皮材料A搅拌均匀成cream状，不需要打发。（如果这个步骤打得太发，烤出的上海月饼皮会裂的很厉害）。
1.加入饼皮材料B拌成一软团。把面团分成每份50g(大约10份）。
2.取一份皮料搓圆，压扁。再取一份莲蓉，把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口，把整粒月饼搓圆。排放在烤盘上。
3.用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液放上瓜子仁作装饰，再烤15分钟或至表面金黄色即可。

千层酥月饼

芋泥千层酥 (18个) ：
馅料：芋泥 360 克 (18 x 20 g )，烤瓜子 适量
油皮：高粉 85 g，低粉 60 g，糖粉 15 g，水 60 g，白油 60 g（所有材料搓匀，松弛30分钟，分9份）
油酥：低粉 180 g，白油 90 g，芋头香精 少许
（所有材料搓匀，分9份）

做法：
1. 油皮包入油酥，收口朝上，压扁，擀成椭圆薄片，长的一边卷起，像卷瑞士卷，收口朝下，盖上保鲜纸，松弛20 分钟。
2. 休息好的面团，收口朝上，擀成长形，短的一边卷起，盖上保鲜纸，再松弛20分钟。
3. 面团中间切断，切面朝上，擀成圆片，翻面包入馅料，放在铺纸的烤盘上。
4. 送入预热烤箱160c-180c，烤25分钟至表面有明显分离线条。

潮州月饼

皮料:面粉 150克，白油 50克，幼糖 1/2 汤匙，麦芽糖 1/2匙，温水 50克

做法:
1. 将以上材料搅拌至光滑,休息20分钟。

馅料: 赤糖 80克，熟面粉 (炒到轻)75克，糕粉 38克，葱油 1 1/2 汤匙，桔饼 (打碎)35克，麦芽糖 1/2 汤匙，烘香芝麻(黑,或白或黑白参,随各人喜欢)50克，热水 50克

做法:
1. 将馅料参匀,拌成团,分成小团搓圆,用饼皮包入。皮28克,料38克,10份。
2. 擀薄成圆形,煎熟。

冰皮月饼

颜色部份材料：
A）红：50克 热水 + 半茶匙 红麹粉
B）黄：40克 南瓜泥（蒸熟立刻压烂）+ 10克水
C）绿： 水 + 适量 班兰叶（搅烂取汁50克，煮滚）

一种颜色月饼的分量（4个迷你月饼）：糖粉 25 g糕粉 35 g白油 7 g

做法：

1. 糖粉和糕粉过筛加入颜色和白油一起拌成团，用手拌至成团即可。
2. 冰皮月饼的皮和馅料比率是一对一（25克对25克）。
3. 将皮包入馅料，稍微搓圆，月饼模子粘糕粉，将包好的月饼压入模型敲出，放入容器用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟即可食用。

来源：leesharing

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