可能有很多朋友們對戚風還不是很了解,那麼在這裡先給大家掃掃盲~

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯名詞,大家可以查一下Chiffon的中文釋義——「如綢緞一般柔軟」。所以,戚風蛋糕的口感是異常的鬆軟,膨脹後的體積是一般蛋糕的2倍,水分高、組織膨鬆、味道清雅。是小編最喜歡的蛋糕之一!同時也是我們生日蛋糕中常用的蛋糕坯子哦~所以同學們,想不想自己做出好利來那樣的生日蛋糕啊?那就趕快先學戚風蛋糕吧~

【成也戚風,敗也戚風】

在開始今天的食譜之前,容小編再多說兩句。所謂 「成也戚風,敗也戚風」 這句話是小編自創滴~眾所周知,戚風蛋糕屬於最簡單的入門蛋糕,但同時也是失敗率非常高的一種烘焙料理。有很多烘焙愛好者在它面前耗盡了所有的熱情和動力……然後便塵封了自己的烘焙工具……這不得不說是莫大的悲哀啊……其實,戚風蛋糕應該算是一個小小的分水嶺,如果我們能成功的跨過這道坎,那麼後面的烘焙之路就會越走越順,如果始終邁不過去的話,很可能我們的烘焙之路就從此夭折了……所以稱之為「成也戚風,敗也戚風」~

小編對於戚風真的是又愛又恨,超級喜歡它那無可匹敵的味道和口感,可是在它身上失敗的次數也是相當多。不過經過幾次失敗後,現在已經基本掌握了戚風的製作要點,可以說成功率已經有95%了~所以,大家千萬不要因為我上面所說的而對戚風產生恐懼心理,「世上無難事,只要肯登攀」,而且和大家一樣,也是在網路上學習,自己一步一步摸索出來的~朋友們只要有恆心,就一定會成功~

巧克力戚風蛋糕

材料

(1)沙拉油50公克、可可粉15公克

(2)蛋黃3個、牛奶30公克、細砂糖70公克、鹽1/2小匙

(3)低筋麵粉50公克、小蘇打1/2小匙

(4)蛋白3個、檸檬汁少許、細砂糖80公克

做法

1.將蛋白、蛋黃完全分開,分置於兩個容器中備用。

2.將沙拉油加熱至約90℃,再加入過篩後的可可粉拌勻,放涼備用。

3.將材料(2)拌勻至糖、鹽溶解,完全無顆粒狀。

4.將冷卻的作法(2)材料,以及過篩後的材料3粉類先後加入作法(3)材料中,拌勻即為面煳。

5.蛋白拌打至起粗大泡沫,加入少許檸檬汁繼續拌打,再將材料(4)的細砂糖分3次加入續打發至乾性發泡。

6.將作法(5)的蛋白煳取少許與作法(4)的面煳拌勻,再將所有的作法(5)蛋白煳全部加入拌勻,即可裝模入烤箱,以160℃烤約25分鐘,出爐後倒扣冷卻定型後才可脫模。

日式巧克力戚風蛋糕

矽膠半圓形耐烤模╱12個

1.全蛋與細砂糖打發後,加入粉類材料時只要拌勻即可,切勿攪拌過久,否則會使蛋糕體的口感過於扎實而不夠柔軟。

2.作法1中使用溫熱的奶油可避免消泡太快。

材料

全蛋10顆,細砂糖220公克,低筋麵粉150公克,杏仁粉50公克,可可粉80公克,發酵奶油200公克,裝飾:適量

做法

1.將全蛋與細砂糖一起用攪拌器打發至濃稠狀,再加入過篩後的低筋麵粉、杏仁粉及可可粉拌勻,再加入溫熱的發酵奶油攪拌均勻。

2.將作法1倒入矽膠耐烤模後放入烤箱,以上火200°C╱下火180°C,烘烤20~25分鐘,取出放涼即為蛋糕體。

3.將蛋糕體撒上防潮糖粉作裝飾即可。

蔥花芝麻肉鬆戚風蛋糕

材料

1:低筋麵粉(Cake flour)75克(1/2杯,直接從面袋裡舀的),泡打粉(Baking Powder)1/2茶匙,鹽1/3茶匙,用叉子拌勻備用;

2:蛋白4個,白醋1/2茶匙或塔塔粉1/3茶匙,糖3大匙(42克);

3:蛋黃4個,糖(28克)2大匙,玉米油(36克)3大匙,水3大匙;

4:蔥花3大匙,炒香的芝麻4茶匙,肉鬆8大匙,我用自己做的肉鬆,做法見福建肉鬆。只要做到炒松那一步,最後不要放油至酥;

註:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。

做法

1、預熱烤箱340F/170oC。把4料裡的一半的蔥花和芝麻均勻撒到22×22釐米的玻璃烤盤裡待用。用兩個干淨無水的盆分別盛蛋白和蛋黃。蛋白加白醋用攪拌器高速打幾分鐘到發,接著加入糖3大匙再打2分鐘。

2、接著用攪拌器高速打蛋黃1分鐘,加3料裡的糖打到糖溶解。加入所有剩下的3料打勻,然後加入1料,中速打1-2分鐘到均勻即可。

3、將先前打發的蛋白1/3放入蛋黃糊裡,用橡皮刀拌勻。然後將蛋黃糊到入打發的蛋白裡,用橡皮刀從上往下輕輕翻拌均勻。

4、然後將一半的麵糊倒入事先准備好的烤盤裡,抹平上面,均勻撒上4料裡的肉鬆,然後到入另一半的麵糊,抹平上面。再撒上4料裡剩餘的蔥花和芝麻,將烤盤放入預熱至340F/170oC的烤箱內,烤36-38分鐘拿出。

5、蛋糕倒放20分鐘,然後翻過來冷20分鐘。用一小薄刀,輕輕將蛋糕剝離盤邊,用橡皮刀從兩邊鏟鬆蛋糕,切塊密閉保存。蛋糕冷透即可食用。

香蕉戚風蛋糕

材料

香蕉泥60g,香蕉丁100g、雞蛋4個(蛋黃蛋白分開)、糖10g+60g、低筋麵粉90g、鹽少

許、水30g、玉米油40g

做法

(一)蛋黃糊

1、熟透的香蕉兩支(去皮後約160g),其中60g搗成泥,100g切成小丁丁

2、清水、沙拉油、糖10g攪拌均勻

3、每次加入1個蛋黃攪打,加入第4個蛋黃後打至完全乳化

4、低筋麵粉過篩加入蛋黃糊中,用橡皮刮刀劃十字又下往上輕輕的翻勻(蛋糕糊加入粉類之後切忌打圈攪拌,防止麵筋形成,影響蛋糕松軟的口感)

5、加入香蕉泥和香蕉丁的蛋黃糊用同樣手法翻勻後備用

(二)蛋白糊

1、蛋白放在不鏽鋼盆中,分3次加入白糖共60g,用打蛋器打至乾性發泡(如中央圖,即打蛋器拿起後拖出的是短而直的蛋白糊小尾巴)另:打發蛋白的整個過程保證無油無水進入,包括打蛋器和盆都不能粘油沾水。

2、將1/3打好的蛋白糊倒入蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕柔翻勻,再一起倒入剩餘的所有蛋白糊中,同樣翻勻。

3、混合好的蛋糕糊倒入模具,在桌上震幾下再用手在模具側面拍打幾下,把蛋糕糊中的大氣泡震出來。

4、烤箱預熱華氏330度,烤35-40分鐘蛋糕表面上色後,蓋上錫紙繼續烤10分鐘,冷卻後脫模

這樣吃已經很爽了,如果喜歡奶油或者要裝飾效果,可以打發一些動物性鮮奶油裝飾蛋糕。

簡單介紹奶油打發過程:

在冰過的盆中倒入heavy whipping cream,加適量白糖,用打蛋器打至奶油不能流動為

止,千萬別打過了。香蕉用於baking或者其他dessert真的是個很棒的食材,香味非常的濃郁,而且不管怎麼烤怎麼煎怎麼熬都還是有!真頑強!哈哈哈

草莓戚風蛋糕卷

材料

麵粉34克,植物油16克,鮮牛奶16克,細砂糖12克,草莓果醬適量,雞蛋2個

做法

1.先製作好蛋糕麵糊。將蛋黃打散,加入植物油、12克砂糖、牛奶,攪拌均勻後把麵粉過篩繼續攪拌(象切菜那樣)。

2.打發蛋白到濕性發泡即可。用打蛋器把蛋白打到呈粗泡狀的時候,加入1/3的細砂糖,繼續攪打到蛋白開始變濃稠,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現明顯的紋路時,加入剩下的1/3糖。

3.把做好的蛋糕糊倒入鋪了油紙的8寸烤盤,把麵糊盡量的抹平,把烤盤用力的震幾下,讓蛋糕糊內部的大氣泡跑出。

4.把烤盤放入預熱好的烤箱,上下火175度,烤18分鐘。烤到表面金黃色即可。出爐以後脫模,並把四周的蛋糕紙撕開,等待蛋糕冷卻。

5.在冷卻後的蛋糕表面塗上一層果醬(我用的是草莓果醬)。

6.拿一根搟麵杖,將一端的油紙繞在搟麵杖上。油紙在搟麵杖上往後卷的同時,用手推動蛋糕往前捲起來,卷好後的蛋糕卷,就勢用油紙包裹起來。

7.油紙兩端擰成糖果狀,把卷好的蛋糕卷放進冰箱冷藏15分鐘以上,使蛋糕卷定型,最後就可以取出撕開油紙切片即可。

咖啡藍莓戚風蛋糕卷

材料

A.,雞黃4個,牛奶40克,油40克,低粉85克,糖15克,泡打粉2克,鹽0.5克,即溶咖啡一大匙,B.,蛋白4個,糖50克,檸檬汁少許,蛋糕卷內陷材料:,鮮奶油,糖,咖啡粉,水少許,藍莓果醬

做法

1.蛋白加檸檬汁先打以中速出豐富的小泡沫,在分次加入糖後用快速打發,每次加入後一定要充分打均,才可再次加入白糖(我是分三次加入的),打至就、8、9分發後在用中速打至蛋白糊穩定~

2.蛋白打至中性偏乾性發泡即可(蛋白一定要打發好,讓它穩定成中性,才容易有下榻的現象)。

3.將材料A中的蛋黃加入糖,鹽拌均,在放入色拉油,咖啡牛奶及過篩的麵粉,泡打粉拌均,成蛋黃糊。

4.取做法2的蛋白麵糊的三分之一量加入3中用切割翻版的方式拌均,再講剩餘的拌均即成蛋糕體麵糊。

5.取烤盤,鋪上一張與烤盤大小相同的油紙,將蛋糕體有中間倒入、抹平後,輕敲幾下,將裡面的空氣敲出。放入以預熱好的烤箱。180度中上層烤15~20分鐘即可。

6.考出後先用力震蕩排氣,速度要快,否則會收身,在將蛋糕體倒扣在烤架上,撕掉底部白紙,以漂亮的一面朝下,另一面塗上內陷,在開口處2釐米處淺割幾刀,再用搟麵杖浴剛才用的油紙捲起,放置一段時間讓其定型,最後經行裝飾即可。

7.蛋糕卷內餡:鮮奶油加糖先打發,再加入咖啡水拌均成咖啡奶油醬,先將它塗抹在咖啡上,在塗上一成藍莓果醬即可。

小訣竅

整個製作過程我都用電動打蛋器完成,做出來的效果很好,用電動打蛋器最好是先打蛋發蛋白,再打蛋黃,加入粉粉後只要以慢速打兩圈,把粉拌均就行。不用當心用打蛋器會產生麵筋。(因為較短的時間之內是不會那麼快產生麵筋滴~~為此我還問了專家一位資深滴特級面點師傅^_^),將蛋白與蛋黃拌均用切割翻拌的方法很好,製作過程很快,短短幾分鐘就輕松搞定!!其他就是靜靜等著出爐了~~哈哈~~~重要的東西我都用下劃線或不同顏色的字做標記了~~~為了自己方便查看,記憶。也希望對來我博客看得人有所幫助。

綠茶紅豆戚風蛋糕

材料

A.,蛋黃3個,細砂糖30克,牛奶60毫升,低粉80克,綠茶粉10克,色拉油60毫升,B.,蛋白4個,白糖40克,C.,蜜紅豆25-30克,低粉.10克

做法

1.蛋黃打散,加入A中(其中低粉 80克)砂糖,繼續攪打至略發白,將色拉油加入拌勻,再倒入牛奶拌勻。

2.低粉和綠茶粉混合,過篩2次,加入蛋黃糊中拌勻; 蜜紅豆和10克低粉混合,再用麵粉篩抖去多餘麵粉

3.蛋白打至粗泡,砂糖分3次加入,打發至濕性發泡接近硬性發泡

4.取1/3蛋白到蛋黃糊中拌勻淨,再反倒入剩餘蛋白中,拌勻成蛋糕糊

5.蛋糕糊和蜜紅豆分3次入模,倒入1/3蛋糕糊,撒上1/3蜜紅豆,如此往復

6.烤箱預熱150度,烤箱中下層 40分鐘左右

檸檬戚風蛋糕

份量:1個

材料

蛋黃3個,沙拉油50公克,水50公克,細砂糖60公克,檸檬屑1/2個,低筋麵粉100公克,泡打粉1/2小匙,蛋白3個,細砂糖80公克,檸檬汁10公克

做法

1.檸檬洗淨,將綠皮部份磨成粉屑備用。

2.將材料1拌勻至砂糖溶解、光滑無顆粒狀。

3.材料2混合過篩後,加入作法(2)材料中拌勻,即為面煳。

4.先將蛋白拌打至起粗大泡沫後,再加入檸檬汁繼續拌打,細砂糖再分3次加入拌打直至乾性發泡。

5.將作法(3)面煳與作法(4)的蛋白煳混合拌勻,即可裝模入烤箱以170℃烤約25分鐘,出爐後倒扣冷卻至定型再脫模取出。

南瓜蜂蜜戚風蛋糕

材料

蛋白糊:

1. 大號雞蛋白6個;

2. 砂糖 1/4 cup(大約60g);

3. 檸檬汁幾滴 (或者cream of tartar 一點點)

蛋黃糊:

1. 蛋黃5個;

2. 玉米油1/3 cup (約80g);

3. 南瓜泥1/3 cup (約80g);

4. 蜂蜜1tbsp;

5. 低筋麵粉1 cup (約110g)。

Prep:8吋圓烤盤,烤箱預熱325F。

做法

1. 蛋黃糊中的材料1+2+3+4,手動打蛋器攪成均勻的糊狀,要看不到大粒的油珠;

2. 篩入麵粉,輕輕拌勻。

3.蛋白中加入檸檬汁和1/3的糖,電動打蛋器高速打起粗泡,再加入1/3的糖,接著打,打細泡泡之後,加剩下的1/3糖,中速打到濕性發泡,轉低速,打到乾性發泡。整個過程5分鐘左右;

4. 舀1/3的蛋白糊到蛋黃糊裡,拌勻;

5. 上一步的麵糊倒進蛋白糊裡,以翻拌的方式將麵糊輕輕拌勻;

6. 麵糊倒進烤盤,輕輕晃動幾下,粉碎麵糊裡可能存在的大氣泡;

7. 入爐,烤45分鐘。

8. 出爐,倒扣,脫模。

咖啡雙色戚風蛋糕

材料

低筋麵粉202公克,泡打粉6公克,細砂糖61公克,鹽2公克,沙拉油101㏄,蛋黃203公克,牛奶81㏄,蛋白406公克,塔塔粉1公克,細砂糖244公克,咖啡粉20公克,水20㏄

做法

1.將低筋麵粉、泡打粉、塔塔粉過篩備用。

2.將沙拉油、牛奶、蛋黃一起拌勻後,再加入細砂糖、鹽拌至無顆粒狀,再加入作法1續拌至光滑細致且有流性,即成原味面煳。

3.蛋白打至乾性發泡,備用。

4.將咖啡粉與水拌勻後,先取一些作法2原味面煳一起拌勻後,再取一些作法3蛋白拌勻,即成咖啡面煳。

5.將剩餘作法3蛋白倒入作法2原味面煳中拌勻,拌勻後倒入模型中,再加入作法4咖啡面煳,略將表面整平。

6.入爐烤焙,以上火190℃,下火150℃,烤約25分鐘即可。

班蘭戚風蛋糕

純天然,不加色素,不加味道,不甜不膩,班蘭香味帶點淡淡的椰漿香氣,適合一家大小的點心

材料

蛋白霜

蛋白(冷) 4個

細糖 40g

塔塔粉 1/4茶匙

蛋黃糊

蛋黃(冷) 4個

細糖 20g

植物油 30g

濃椰漿 60g

班蘭精華 2湯匙

低筋麵粉 90g

做法

1.蛋白打至幼泡加入塔塔粉,分3次加入細糖,打至硬性發泡(速度:快,中,慢)

2.蛋黃加糖打均勻,加入油拌勻,加入椰漿和班蘭汁攪勻,分2次加入過篩低分,攪拌均勻

3.蛋白霜放3次和蛋黃糊,翻拌均勻,(不能攪拌,用輕翻拌的方式拌均)

4.攪勻後倒入18充滿中空模內,在桌面輕敲3-4下,震破大氣泡,烤出來的蛋糕,才不會有大小孔洞

5.烤箱預熱180度,40分鐘

6.出爐後,倒扣待涼至不燙手即可脫模

小訣竅

**班蘭汁做法:15片的班蘭葉加入少許的水,攪出水,過濾後放在冰箱1-2天,待沉澱後上面多餘的水份不要,只用沉底的精華**

**喜歡椰漿味較重的朋友可以跟食譜的分量60g,通常我都是放50g的濃椰漿+10g的班蘭精華,個人覺得這樣味道比較好,因為自己的胃不是很好xDD**

-速度要快,不然蛋白消泡了會影響戚風蛋糕的口感

蘋果戚風蛋糕

材料

1:低筋麵粉(Cake flour)1/2杯(直接重面袋裡舀的),泡打粉1/2茶匙,拌勻後過篩。

2:蛋白4個,白醋1/2茶匙,糖1/4杯。

3:蛋黃4個,糖2大匙,玉米油3大匙,香草香精(Vanilla extract)1茶匙,水2大匙。

4:蘋果Gala一個,洗淨去皮去核切小粒,葡萄乾3大匙(可以不用)。

1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。

做法

用兩個干淨無水的盆分別盛蛋白和蛋黃。蛋白加白醋用攪拌器高速打幾分鐘到發,接著加入糖1/4杯再打2分鐘。接著用攪拌器高速打蛋黃1分鐘,加糖打到糖溶解。加入所有剩下的3料打勻,然後加入1料,中速打1-2分鐘均勻即可。然後拌入蘋果粒和葡萄乾,將先前打發的蛋白1/3放入蛋黃糊裡,用橡皮拌勻。然後將蛋黃糊到入打發的蛋白裡用橡皮刀從上往下輕輕拌勻。

然後將麵糊倒入22×22釐米的玻璃烤盤裡。將烤盤放入預熱至340F/170oC的烤箱內,烤40分鐘左右。蛋糕倒放20分鐘,用橡皮刀輕輕將蛋糕剝離,然後切塊密閉保存。蛋糕冷透即可食用。

蘋果戚風蛋糕成了我們家和朋友們的最愛,今天又做了這個蛋糕,沒放葡萄乾,做了兩倍的量,帶去Party。

南瓜戚風蛋糕

材料

低粉90克,南瓜煮過切粒100克,南瓜泥40克,蛋白180克,蛋黃70克,粟粉20克,細砂糖110克,色拉油60克,水30克,朗姆酒6克

烤制:160度,45分鐘(這個是書上給出的時間和溫度),8寸模具

做法

1、南瓜去皮留些綠皮不去掉,蒸熟後用100克切成小粒,用6克朗姆酒拌勻;另用篩網過濾出南瓜泥40克備用。

2、用90克細砂糖和20克傑粉拌勻備用,把180克蛋白從冰箱裡取出後用打蛋器打出紋路,一次加入拌好的砂糖和粟粉,打至硬性發泡備用。

3、取一盆,把70克蛋黃、30克水、60克色拉油混合,加入40克過濾後的南瓜泥,用打蛋器畫圓攪拌進行乳化。

4、一直要到出現粘稠狀才表明乳化好了,看書上是用手動打蛋器的,我打起來就費勁呀,哎喲我的胳膊,下次還是用電動的,提醒下,用電動的只能放在低速上哈。

5、乳化好的就篩入麵粉和20克細砂糖拌勻。

6、拌至順滑無顆粒狀即成南瓜麵糊。

7、下面就要把蛋白霜拌入南瓜糊裡,拌入前,要再用打蛋器把蛋白霜再攪拌,因為放置一會,蛋白霜會變得有些鬆散。攪拌後,先把三分之一的蛋白霜加入到南瓜麵糊裡。

8、用橡皮刮刀輕輕翻拌勻後,再加入剩下的蛋白霜,反復翻拌至混合為一體成蛋糕糊。

9、用朗姆酒醃過的南瓜粒灑上些麵粉拌勻,不要裹太多。

10、然後再倒入蛋糕糊裡輕輕拌勻即可。

11、拌勻後就是這樣啦,只需粗略混合就好。

12、在模具裡抹上油,再灑上些麵粉,然後抖出多餘的粉,把蛋糕糊倒入,抹平表面,放入160度預熱好的烤箱裡60分鐘左右(若不是用的矽膠模,時間在45-50分鐘左右),取出後倒扣網架上放涼,脫模後就可切片享用了。

芝士戚風蛋糕

材料

1:雞蛋7個;蛋白,蛋黃分開;

2:cream cheese 一盒,約227g/8oz;微波爐大約50秒軟化;

3:sugar 3/4 cup;

4:vanilla 2tsp;

5:vegetable oil 1/4 cup;

6:milk 1/8 cup;

7:all purpose flour 約 1&1/2 cup(注意:上下可差2-4tbsp);過篩;

8:大烤盤。我的10X10inches.

9:烤箱:350F。

做法

1:打蛋白,慢慢加入1/2cup糖,至硬性發泡;

2:攪勻蛋黃,加入剩下的糖,vanilla,cream cheese,oil,milk;用打蛋器打勻;

3:將麵粉加入蛋黃糊中,用橡皮鏟拌勻,呈厚厚的麵糊;

4:將1/3打好的蛋白加入麵粉糊中,拌勻;再慢慢加入1/3蛋白拌勻,直到蛋白全部和

麵粉糊混勻為止;

5:倒入大烤盤中,大約烤45分鐘。

注意:每家的烤箱不同,時間僅供參考。烤超過30分鐘後,要注意觀察。

牙簽插入蛋糕體,拔除後完全乾淨,蛋糕就烤好了。

6:取出後,立即倒扣,完全放涼後,取出食用。

香橙戚風蛋糕

份量:1個

材料

蛋黃3個,細砂糖15公克,新鮮柳橙汁10公克,水10公克,沙拉油20公克,鹽1小匙,低筋麵粉50公克,泡打粉1/4小匙,蛋白3個,細砂糖50公克,檸檬汁1小匙

做法

1.將蛋白、蛋黃完全分開,分置於兩個容器中備用。

2.將新鮮果汁對1倍的水混合備用。

3.將材料(1)全部拌勻至光滑無顆粒狀。

4.將材料(2)一起過篩後,加入作法(3)材料中拌勻,即為面煳。

5.蛋白拌打至起粗大泡沫後,加入檸檬汁繼續拌打,再將細砂糖分次加入拌打至乾性發泡。

6.將作法(4)的面煳與作法(5)的蛋白煳混合拌勻,即可裝模入烤箱,以170℃烤約25分鐘,出爐後倒扣冷卻待定型再脫模即可。

来源: recipe01


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