秋天開始甜橙、柑橘類水果進入盛產的季節,超市、水果攤堆滿黃澄澄圓滾滾又飽滿的甜橙,讓摩爾根想起以前在歐洲常在甜點櫥窗

看到橘黃晶亮的糖漬橙片,一半沾著深褐色的巧克力,那酸甜交錯的滋味真讓人難忘;好巧不巧的,烘焙社團最近大力席捲著糖漬橙片

的風潮,思念的情緒加上酸甜香氣勾人的引誘下,平日最討厭隨波逐流的摩爾根也跑來湊熱鬧,體驗製作糖漬橙片的樂趣。

透過網路找到摩爾根認為最詳盡的食譜『食物鏈:Orange confite 法國人的蜜餞, 蜜糖橙片 製作過程』,就開始跟著做了。

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【材料】

準備的材料非常簡單,一個深口湯鍋、數顆甜橙/香吉士、佔甜橙總重90%的細砂、水、60%以上的黑巧克力

【製程】

總製成大約需八天,不要問我可不可以速成,我只能跟你說,沒有不行,看你自己能不能接受糖漿尚未完全滲入橙皮的那種微澀感。

第一天

1. 首先用刷子刷洗甜橙表面,可以用刀子輕輕刮除表面的痕跡,另外食譜上用小蘇打浸泡,為了可以多多少少去除一些農藥殘留。

    ps. 拜託不要問我是不是買有機的,這價錢最好買的到有機,就算市面上標榜有機,也不見得是真的!也不要問我怎麼完全去除農藥,我不是化學家,我們只能盡可能

         清洗掉,真的怕死就別吃吧!你平常吃的其他看不見的東西可多了。

2. 拿竹籤或叉子在橙皮表面均勻戳洞,目的在讓橙皮可以吸收水分,也讓橙皮白色的部分在之後可以把苦味煮掉。家裡一時找不到竹籤所以我用消毒過的縫衣針………….

    皇上,小的這就為您測毒~~~@@”

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3. 將甜橙放入鍋中,加入可以蓋過甜橙的水,用小火煮開後繼續煮5分鐘後關火,再把水倒掉。

4. 鍋中再次加入蓋過甜橙的水,開小火煮沸後繼續煮15分鐘,把甜橙完全煮熟並去除苦味,之後再把沸水倒掉。

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5.將煮好的甜橙放入玻璃容器,倒滿冷開水浸泡,接下來的兩天,每6-8小時換一次冷開水。

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第三天

6. 將浸泡過2天的甜橙取出,環切成0.3-0.5公分的薄片並剔除籽,相間隔的一層層疊在湯鍋後,倒入總重90%重量的細砂,不要加一滴水,用小火靠著

甜橙的汁液去煮融化砂糖,砂糖全部煮融化之後繼續煮20分鐘,並撈除泡沫。煮好之後關火,靜置放涼後密封放入冰箱冷藏2天,除了讓甜橙定色,也讓

水果的果膠與糖漿融合,果肉也能好好的固定住不會散落,同時糖漿慢慢滲入果皮中,澀味會漸漸地減低。  

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很多人一直想要速成,問說可不可以一天?可不可以三天四天就好?我只能說沒有不行,以下的照片是我在放置第四天就先拿出來烘乾製成的,主要是因為我做了糖漬柳橙

巧克力口味的馬卡龍,想要搭配來拍照用。光看外表其實跟外面賣的成品差異不大,但因為糖漿滲入果皮的程度還有限,所以苦澀味比較重,表皮也比較沒那麼有彈性。

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第五天

7. 再次用糖漿浸泡2天的甜橙連糖漿再放回盧子上用小火煮30分鐘讓他再次入胃病蒸發一些水分,待放涼後再放回冰箱冷藏一天。

第六天

8. 將再次浸泡一天的甜橙片取出,平均鋪放在玻璃密封盒底層,將浸泡的柑橘糖漿放回爐上煮到沸滾冒泡就關火,小心不要讓它變色焦掉。煮好糖漿再到回

橙片上,放置一天。

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第七天

9. 終於接近完工囉!取出橙片一片片的平舖在網架上,放入燠熱150度的烤箱烘烤15分鐘,看到糖漿冒泡滋滋作響就差不多了,取出烤好的橙片放置一個晚上乾燥。

但實際上台灣的氣候潮濕,很可能越放越黏越濕,就看你要不要犧牲Q彈的口感,用中低火完全烘乾到焦脆的程度,摩爾根個人是很不喜歡啦!寧願讓他黏一點。

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烤好的橙片放在燈光下讓他晶瑩剔透閃耀光芒,自己看著也很開心。

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第八天

10. 準備60%以上的苦甜巧克力,隔水加熱融化他(注意不易溫度高過45度以免油水分離),將烤好的橙片放入一半均勻沾上巧克力,在放到不沾烤焙布上,放入冷藏庫讓巧克力凝固再取下即可。

摩爾根手很賤,一定要用白巧克力再畫個幾筆才甘願,我就是不想跟大家一樣,都PO一樣的東西多無聊事吧!

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製作完的糖漬橙片巧克力高雅大方,自用送禮兩相宜,即便他製作上要花去很多天,不過這個投資報酬率真的不算低,畢竟這外面店家一片至少賣NT$80-130。

摩爾根只是新手自娛的業餘玩家,不敢跟青木定治比較,簡直X叫比雞腿~~~

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怎麼樣,是不是沒有想像中那麼難?田橙現在在水果攤、超市都賣得很便宜,賢慧的主婦們,要不要趁著個時節,做出讓人安心的小孩零嘴呢?試試看,很好玩的喔!

 

来源:摩爾根的美食攝影天地

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