中秋节要到啦!自己动手做健康『月饼』❤ 传统,潮州,冰皮月饼都有!不用去外面买咯~

传统月饼

饼皮材料: 300g 低筋面粉, 220g 糖浆, 60g 花生油, 1茶匙 碱水 (全部材料搅拌均匀,休面2-4小时偹用)
馅料:1200g 莲蓉馅/翡翠馅, 12 粒咸蛋黄(蒸熟)
搽料: 蛋1粒(打散), 一点盐 (我的月饼模可作出150g的月饼)

做法:
1.皮料每份45g,馅料加一粒蛋黄=115g。
2.将皮料按扁包入馅料搓圆,月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼,轻敲使之脱模。
3.排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4.放入预热的烤箱以190-200度烘10分钟。取出待冷。
5.月饼冷后,搽上蛋液再烤10分钟至上色。

上海月饼

饼皮材料(A):牛油 125g(我选用SCS Butter),奶油芝士(Cream Cheese)40g,糖粉 70g,鸡蛋 1/2粒(大),云尼拉香精 1/2小匙
饼皮材料(B):底筋面粉200g(也可使用普通面粉 ),吉士粉 40g(custard powder),全脂奶粉30g
咸蛋黄:10粒
整粒咸蛋用水清洗后,再把咸蛋黄取出来,再用清水把咸蛋黄洗净,滴几滴麻油,蒸大概10分钟。

馅料:
莲蓉1000g 加入已烤香的瓜子仁,搓揉均匀, (分成10份,每份100g)。搓圆莲蓉在中心先弄成一个小洞口,再把咸蛋黄放入中心小洞口,再把莲蓉包起来搓成圆球形。

抹饼皮蛋液材料:(全部材料搅拌均匀,静置20分钟后过滤)蛋白 1粒,蛋黄 2粒,幼盐 1/8茶匙

做法:
将饼皮材料A搅拌均匀成cream状,不需要打发。(如果这个步骤打得太发,烤出的上海月饼皮会裂的很厉害)。
1.加入饼皮材料B拌成一软团。把面团分成每份50g(大约10份)。
2.取一份皮料搓圆,压扁。再取一份莲蓉,把皮盖上莲蓉。反转把皮料用食指和拇指往上推至收口,把整粒月饼搓圆。排放在烤盘上。
3.用160度备热烤箱。先用160度烤15分钟。把月饼取出待稍凉后抹上蛋液放上瓜子仁作装饰,再烤15分钟或至表面金黄色即可。

千层酥月饼

芋泥千层酥 (18个) :
馅料:芋泥 360 克 (18 x 20 g ),烤瓜子 适量
油皮:高粉 85 g,低粉 60 g,糖粉 15 g,水 60 g,白油 60 g(所有材料搓匀,松弛30分钟,分9份)
油酥:低粉 180 g,白油 90 g,芋头香精 少许
(所有材料搓匀,分9份)

做法:
1. 油皮包入油酥,收口朝上,压扁,擀成椭圆薄片,长的一边卷起,像卷瑞士卷,收口朝下,盖上保鲜纸,松弛20 分钟。
2. 休息好的面团,收口朝上,擀成长形,短的一边卷起,盖上保鲜纸,再松弛20分钟。
3. 面团中间切断,切面朝上,擀成圆片,翻面包入馅料,放在铺纸的烤盘上。
4. 送入预热烤箱160c-180c,烤25分钟至表面有明显分离线条。

潮州月饼


皮料:面粉 150克,白油 50克,幼糖 1/2 汤匙,麦芽糖 1/2匙,温水 50克

做法:
1. 将以上材料搅拌至光滑,休息20分钟。

馅料: 赤糖 80克,熟面粉 (炒到轻)75克,糕粉 38克,葱油 1 1/2 汤匙,桔饼 (打碎)35克,麦芽糖 1/2 汤匙,烘香芝麻(黑,或白或黑白参,随各人喜欢)50克,热水 50克

做法:
1. 将馅料参匀,拌成团,分成小团搓圆,用饼皮包入。皮28克,料38克,10份。
2. 擀薄成圆形,煎熟。

冰皮月饼

颜色部份材料:
A)红:50克 热水 + 半茶匙 红麹粉
B)黄:40克 南瓜泥(蒸熟立刻压烂)+ 10克水
C)绿: 水 + 适量 班兰叶(搅烂取汁50克,煮滚)

一种颜色月饼的分量(4个迷你月饼):糖粉 25 g糕粉 35 g白油 7 g

做法:

1. 糖粉和糕粉过筛加入颜色和白油一起拌成团,用手拌至成团即可。
2. 冰皮月饼的皮和馅料比率是一对一(25克对25克)。
3. 将皮包入馅料,稍微搓圆,月饼模子粘糕粉,将包好的月饼压入模型敲出,放入容器用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏30分钟即可食用。

来源:leesharing

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